Bigos na Barbórkę

Zagłębie miedziowe to region, w którym św. Barbara ma swoje zasłużone miejsce wśród patronów zawodów zajmujących się wydobywaniem i przetwarzaniem skarbów naszej ziemi. Nie ma więc nic w tym dziwnego, że Barbórka jest naszym ważnym świętem. Przy okazji celebrowania takich świąt pojawiają się dodatki do napitków: kiełbaski, grochówka i .... bigos. Wielokrotnie na imprezach masowych próbowałem potrawy, którą gospodarze nazywali bigosem. Za każdym razem była to większa lub mniejsza porażka kulinarna. Nie żebym chciał trzymać się jakichś kanonów. Idzie o to żeby było smacznie. "Kapusta, kiełbasa, jakieś chude mięso i masz bigos" - jadłem coś takiego. Tragedia. Oczywiście istnieje wiele przepisów na dobry bigos. Jest ich mniej więcej tyle ilu czynnych kucharzy zawodowców i amatorów - czyli sporo. To jest mój. Nie muszę zapewniać, że najlepszy.

Składniki:
-1,2 - 1,3 kg kapusty kiszonej
-2 nóżki wieprzowe
-50 g suszonych grzybów
-bulion warzywny
-100 g śliwek suszonych
-skórka boczku wędzonego
-20 dkg kiełbasy myśliwskiej
-30 dkg wędzonego podgardla
-20 dkg karkówki
-owoce jałowca
-200 g koncentratu pomidorowego
-1 cebula
-2 łyżki oleju rzepakowego
-przyprawy (gałka muszkatołowa, majeranek, goździki)

Przygotowanie:

• nóżki (kupując) pokroić w mniejsze części
• zalać je jednym litrem wody i gotować, aż zmiękną; zalać 1 l bulionu i dalej gotować
• kiełbasę, podgardle i karkówkę pokroić w małą kostkę; dodać do wywaru z nóżek, ze śliwkami, skórkami wędzonego boczku i 6-9 owocami jałowca
• kapustę wycisnąć z soku (im bardziej kwaśna - tym dokładniej wyciskać) i dodać do wywaru
• cebulę pokroić w drobną kostkę obsmażyć na oleju i dodać do wywaru
• grzyby zagotować w wodzie, którą je zalaliśmy i po 15 min. dodać do bigosu razem z wodą
• dodać koncentrat pomidorowy, przyprawić gałką, majerankiem, goździkami i dalej gotować
• można dowolnie regulować czas gotowania; ważne aby przewidzieć dwie doby na przełożenie całego wywaru do torebki do mrożonek i zamrożenie go. Kapusta skruszeje. Kiedyś wystawiało się taki bigos na balkon albo ganek. Niestety nie ma już takich zim, które pomagały w kruszeniu bigosu
• usunąć kości nóżek i doprawić; jeśli np. bigos jest zbyt kwaśny (to moja tajemnica!!!) dodajemy jeszcze jeden przecier pomidorowy - który po prostu jest słodki. Dzięki tym zabiegom bigos wygląda jakby był gotowany przez parę tygodni.

Sposób podania:
Taki bigos najlepiej smakuje z ziemniakami z wody. Są jednak smakosze mówiący o bigosie z dobrą kiełbaską i jakimś piwnym napitkiem. Ważne - niedługo po Barbórce są święta Bożego Narodzenia. Ta porcja bigosu, która została spokojnie poczeka w zamrażarce do 25 grudnia! Dopiero wtedy odda całość smaków, które są uwięzione w tej niezwykłej potrawie.