Chateaubriand

Na Odlotowo : Chateaubriand

Sposób podania:
W tym jednym przypadku chciałoby się odwrócić kolejność logiki opisywania potrawy. Ma ona bowiem wiele odmian. Ta, która mnie akurat przypadła do gustu, nie jest tą najbardziej klasyczną. W literaturze przedmiotu pisze się o smażeniu, a następnie pieczeniu polędwicy wołowej. Kiedy pierwszy raz zetknąłem się z tym zjawiskiem kulinarnym, byłem przeświadczony, że poczułem muśnięcie anioła. Był to rok 1979. Oczywiście jako młody wówczas człowiek słabo znający języki obce stworzyłem sobie teorię, że nazwa tej potrawy to Chateaux Brillante (czyli Brylantowy Zamek). Wszystko się zgadzało - było pięknie, brylantowo, tylko nieprawdziwie. Nazwa potrawy wywodzi się mianowicie od wicehrabiego de Chateaubriand żyjącego w Saint-Malo, później w Paryżu w latach 1786-1848.

Finalne podanie:
Na dużym talerzu układamy grzankę, na niej stek, na steku pasztet, na tym wszystkim plaster ananasa. W tę konstrukcję wbijamy wykałaczkę z nadzianymi dwiema szalotkami. Wokół tej konstrukcji usypujemy "wzgórze" z groszku zielonego i posypujemy usmażonymi pieczarkami.

Składniki:
- 500-600 g główki polędwicy wołowej
- ok. 250-300 g pieczarek
- 1/4 kostki masła
- plaster ananasa
- grubo mielony pasztet 10 dkg
- kajzerka
- sól, pieprz,
- groszek zielony (opcjonalnie zamiast groszku zielonego: ziemniaki z wody, blanszowane warzywa, kukurydza)
- dwie marynowane szalotki

Przygotowanie:
Moja wersja "chateau" - jak się mawia w slangu kulinarnym - to stek na grzance z dodatkami.

Obsmażamy stek z każdej strony, zaczynając od najwęższych. Robimy to w wyższym rondlu - pryskanie jest nieprzyjemne, to od nas zależy, jaki ma być ten stek - jeśli słabo wysmażony (krwisty) to po 2 min. na każdą stronę, jeśli średnio - po 3 min., dobrze wysmażony - 4 min.

Podsmażamy pieczarki podzielone na ćwiartki na maśle na tej samej patelni, na której smażyliśmy stek, po zarumienieniu się pieczarek - odkładamy je. Kajzerkę okrawamy od spodu i góry, kładziemy na patelnię, dodajemy odrobinę masła i obracamy, aby grzanka wchłonęła smak i masło, po ostatnim obrocie dodajemy pasztet.

Inna metoda działania jest zalecana gdy mamy do czynienia z większym kawałkiem polędwicy najpierw smażonym później pieczonym, który finalnie jest dzielony na plastry. Ewentualne wiązanie mięsa w 1,5 cm odstępach żeby się równo piekło. Ustawienie temperatury mięsa w pieczeniu (ok. 40-45 st.) średnio wypieczone. Przy założeniu, że podajemy "chateau" w plastrach dobieramy różne opcje sosów np. bearnaise, lub innych na bazie smażonych szalotek, czerwonego wytrawnego wina i zielonych przypraw typu cząber czy tymianek.